Panama kahve üretiminin öncülerinden biri olarak kabul edilen Hartmann ailesinin hikayesi, 1891 yılında Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun Moravya bölgesinde doğan Alois Strasil Hartmann’ın 1940 yılında oğlu Ratibor Hartmann tarafından kurulan Finca Hartmann’ın temelleriyle başlamaktadır. Alois, 1912 yılında Panama’ya gelmiştir. Ancak Panama City’de kalmak yerine, macera arayışını takip ederek telgraf hatlarını Volcan’a kadar izlemiştir. Kosta Rika sınırında yer alan Baru yanardağının batı eteklerinde uzanan Volcan bölgesine yerleşen ilk kişi olmuş, Alman göçmeni Susana Troetsch ile evlenmiş ve bir süre çiftçilikle uğraşıp 2000 büyükbaş ve 1000 eşek bakmıştır. Yıllar süren çiftçilik ve hayvancılık serüve- ninden sonra bölgenin kahve üretimindeki potansiyelini farkedip kahve çiftliği kurmak için Baru yanardağına yakın Renacimientoda bulunan Santa Clara’ya taşınmıştır. Ancak asıl ilgi alanı arkeoloji olmuştur. 25 Mayıs 1970’te 78 yaşında vefat etmiş ve günümüzde bölge ve Panama arkeolojisi hakkın- daki bilgisiyle anılmaktadır.

Finca Hartmann, Talamanca Sıradağları’nın yakınında bulunan ve Parque internacional La Amistad ‘’Uluslararası Dostluk Parkı’’ ile çevrili olan Santa Clara bölgesinde yer alır. Aile tarafından işletilmekte olan bu çiftlik, Hartmann Ailesi’nin 3. nesil temsilcisi olarak öne çıkar. Kendilerini özel kahve pazarının yanı sıra rekabetçi bir ortamda farklılaştırma ihtiyacını her zaman göz önünde bulundururlar.

Çiftlikte yetiştirilen hemen her çeşit kahve gölge altında yetiştirilir ve sürdürülebilirlik ilkesine uygun olarak böcek ilacı kullanılmadan büyütülür. El ile yapılan tüm temizlik işlemleri titizlikle gerçekleştirilir ve Hartmann ailesinin kalite standartlarını karşılamayan kirazlar, organik gübre olarak mahsulde değerlendirilir.

Panama hükümetinden 500 dönüm arazi satın alarak bakir ormanlı araziye sahip olan çiftlik, bu toprakların 100 dönümünü, ABD ordusuyla işbirliği yapan ve bu araziyi Finca Hartmann kahve çiftliğine dönüştüren Ratibor Hartmann’a devretti. Ratibor Hartmann, 1966 yılında Kosta Rika’dan Dinorah Sandí ile evlendi. Bu birliktelikten Ratibor Jr, Allan, Alexander, Aliss olmak üzere 4 çocuk dünyaya getirdiler. Bugün, oğul Ratibor Hartmann’ın liderliğindeki Finca Hartmann, Panama kahve sektöründe adından sıkça söz ettiren bir çiftliktir. Kaliteli ürün yetiştirme ve aile geleneğine sadık kalarak kahve dünyasına değerli katkılarda bulunma hedefiyle hareket eden bu çiftlik, Panama’nın en başarılı ve saygın kahve üreticilerinden biri olarak bilinir.

Bugün, Finca Hartmann, Hartmann ailesinin bir işletmesi olarak faaliyet göstermektedir. Aile üyelerinin her biri tutkuyla işletmenin yönetimine katkıda bulunmakta ve çiftliğin büyümesi, üretimi ve turizmi gibi farklı yönlerde aktif rol üstlenmektedir. Onlar için kahve sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi, kültür ve aile değerlerini yansıtan bir sembol olarak görülmektedir. Bu iş, büyük bir özveri ve sevgiyle yürütülmektedir. Hartmann ailesinin temel misyonu doğayla uyum içinde çalışmak, toprağı tahrip etmeden üretim yapmaktır.

Finca Hartmann, deniz seviyesinden 1.300 ila 2.000 metre arasında yer alan bir çiftliktir ve Parque Nacional de La Amistad’ın sınırına yakın olan 100 hektarlık orman rezervi ile ‘’Santa Clara Finca Hartmann’’ ve ‘’Ojo de Agua’’ olarak adlandırılan iki ayrı çiftlikten oluşmaktadır. Bu iki çiftlikteki kahveler, uzun yıllardır orada bulunan yerli yağmur ormanı ağaçlarının gölgesinde yetiştirilmektedir. Hartmann ailesi, yerli ağaçları ve muzları yeniden dikerek ağaç kesimini en aza indirmeyi amaçlamaktadır. Bu şekilde doğal dengeyi ve sağlıklı toprak ve faunayı koruma amacı güdülmektedir. Finca Hartmann, özellikle kuş gözlemcileri için adeta bir cennet olarak nitelendirilmektedir. Mavi renkli tangaralara, renk cümbüşü içindeki kuş türlerinden colibrí’lere, yahut zümrüt gagalı tukanlara kadar toplamda 345 farklı tür barındırmaktadır. Hartmann çiftliği bu özelliği sayesinde ‘’Bird Friendly’’ sertifikasına sahip dünyadaki ender kahve çiftliklerinden biridir.

Yarı organik işlemler kullanılarak, bitki örtüsü ve fauna desteklenmekte ve biyoçeşitliliği artırmak amacıyla kahve üretiminde ve işlemesinde doğayı olumsuz etkileyen kimyasal maddelerin kullanımı minimize edilmektedir. Bu çerçevede, doğal bitkilerden elde edilen yöntemler tercih edilerek, bitki öldürücü maddelerin kullanımı azaltılmaktadır.

Finca Hartmann’ı yöneten Ratibor Hartmann, teruar (toprak ve iklim) anlayışıyla öne çıkmaktadır. Kahve üretiminin her aşamasını titizlikle yönetirken, çiftlikteki her kahvenin en iyi şekilde yetişebileceği optimum rakımı ve mikro iklimi kendi zihninde yaptığı hesaplamalar ve yılların verdiği tecrübeler ile belirlemekte ve bu sayede varyetelerin en iyi şekilde gelişmesini sağlamaktadır. Bu yaklaşım, çiftlikte yılların deneyimiyle birleşerek öne çıkan bir ürün kalitesi ve üretim etiği oluşturmaktadır.Ratibor daha genç yaşta kahve konusunda deneyim elde edebilmek ve farklı ülkelerin kahve üretimine yaklaşı- mını analiz edebilmek için 16 sene Bolivya ve Kolombiyada farklı kahve çiftliklerinde işçi olarak çalışmıştır. 40 senelik kahve tecrübesine sahip olan Ratibor Hartmann hem ailesinin hem de Panama kahve sektörünün değerli bir temsilcisi olarak görülmektedir. Doğaya saygıyı ön planda tutan, sürdürülebilirlik ilkesine bağlı kalarak üretim yapan ve kalite standartlarına odaklanan bu çiftlik, aynı zamanda gelecek nesillere de örnek olacak bir işletme modeli sunmaktadır

Kahve üretimi, özenle tasarlanmış işlemleri ile en kaliteli lezzetleri ortaya çıkarmayı gerektirir. Ratibor Hartmann liderliğindeki Hartmann Çiftliği’nde üretilen yıkanmış Caturra&Catuai çekirdekleri de bu hassas yaklaşımı yansıtan özel bir işlemle üretilir.

1. Toplama: Olgunlaşmış kahve kirazları, hasat mevsiminde itinalı bir şekilde top- lanır. Yalnız olgun ve sağlıklı olan meyveler el ile hassas bir şekilde toplama işle- mine alınır.

2. Seçme: Toplanan kirazlar, önce elle sonra makinelerle bozulmuş veya olgun- laşmamış olanlardan ayrıştırılır. Bu aşama, işleme tabi tutulacak çekirdeklerin en yüksek kalitede olduğundan emin olmak için büyük bir dikkat ve özen gerektirir.

3. Yıkama: Kirazlar önce dikkatlice yıkanır, ardından meyve eti çekirdeğin çevre- sinden uzaklaştırılır. Bu aşama, temizlenmiş çekirdeklerin işlenme sürecine girme- ye hazır hale getirilmesini sağlar.

4. Fermentasyon: Temizlenmiş çekirdekler, fermente olmaları için belirli bir süre su içinde bekletilir. Bu süreç genelde 14 ile 48 saat arasında sürmektedir. Ratibor Hartmann’ın çok dikkat ettiği bu aşama, pH değerinin doğru bir şekilde kontrol edil- mesini gerektirir. Hassas bir denge sağlamak, çekirdeklerin narin tat profilini oluş- turur. Bu sebeple suyun pH değeri titizlikle kontrol edilir.

5. Yıkama ve Temizleme: Fermente edilmiş çekirdekler, temiz suyla yıkanarak artıkların ve müsilajın uzaklaştırılmasını sağlar. Bu aşama, çekirdeklerin saf ve berrak bir yapıya sahip olmaları için önemlidir.

6. Kurutma: Kirazların kuruma süreci, 1500 metre yükseklikteki afrika yatakların- da gerçekleşir. Bu aşamada, nem, sıcaklık ve kuruma süresi, Ratibor Hartmann’ın uzmanlığına dayanarak ustalıkla kontrol edilir. Çekirdekler yavaşça kururken, ho- mojen bir kuruma gerçekleşmesi için gün içinde sıkça karıştırılır. Optimal nem sevi- yesine gelen çekirdekler ayıklama işlemine alınır.

7. Zar Ayıklama: Kuruyan çekirdeklerin yüzeyinde kalan ince zarlar, özenle temiz- lenir ve ayrıştırılır.

8. Eleme ve Sınıflandırma: İşlenmiş çekirdekler, boyutlarına ve kalitelerine göre dikkatlice eleğe tabi tutulur, sınıflandırılır ve ayrıştırılır. Kahveler dinlenme odaları- na alınır ve burada 1-2 ay dinlendirilir.